Denis Tripault, Responsable des Produits de la Mer FAUCHONDenis Tripault, Responsable des Produits de la Mer


S’il n’est pas à la saurisserie de Villefranche pour suivre la sélection et le fumage des saumons, ni à Singapour afin de gérer l’ouverture d’un nouveau comptoir, non plus à la boutique FAUCHON de la Madeleine, c’est que Denis Tripault responsable du Bar à caviars et du Comptoir de la mer, est en train de quêter les plus fins caviars, homards ou taramas pour son comptoir parisien.

Entré chez FAUCHON il y a trois ans, cet ancien responsable du catering pour une compagnie aérienne, a toujours mêlé voyage, travail en équipe et restauration haut de gamme, et sait parfaitement parler des produits qu’il a sélectionnés : « Irlandais, Ecossais et Norvégiens, 13 saumons triés sur le volet sont, cette année, à la carte du Made in F, tous élégants, balancés entre fondant et fermeté et bien sûr fumés sur-mesure. Nous avons un incomparable sauvage, dont la chair blanche et puissante est l’essence même du saumon, un rustique Ecossais « à la ficelle » finement corsé, un cœur de filet entre fumé et sashimi… Et des marinés de saison (à base de graines, de fruits etc.), compositions maison qui proposent des alternatives aux plus traditionnels des saumons, sélectionnés pour la justesse de leur goût ».

Côté caviars, beluga, sévrugas et osciètres non pasteurisés qui fondent derrière la langue révèlent leurs saveurs uniques : « corsée, iodée pour les sévrugas, hyper aromatique et complexe pour le mythique beluga, tandis que les osciètres, très prisés des connaisseurs, évoquent la suavité de la noisette »… Denis Tripault peut raconter longtemps ses produits, mais il aime aussi les laisser parler d’eux-mêmes : « Fauchon, c’est un ensemble : des produits excellents, un service élégant, un personnel de vraie expertise. Mais l’étape de la dégustation est primordiale… Nous pouvons parler longtemps de nos fabuleuses trouvailles ; autant les faire valoir en les faisant goûter. Histoire de laisser s’exprimer, par tous les sens, la beauté de ses produits de la mer ».

Quizz du chef

Ingrédient préféré : les citrons rares comme le yuzu japonais, mi-citron mi-mandarine à la saveur unique. Ou encore, les citrons caviars aux petits grains acidulés qui sont délicieux dans les huîtres ou pour relever sauces ou crèmes servies avec  les produits de la mer.

Ustensile fétiche : mon appareil photo, pour immortaliser nos nouvelles créations.

Création préférée : les « oysters shooters ». Funs et rock’n’roll, ils permettent de déguster les huîtres de façon décontractée et originale à l’heure de l’apéritif.

Création plébiscitée : le cœur de filet de saumon mi-fumé mariné à la moutarde à l’ancienne et au cassis.

Expérience ou souvenir gustatif : la cuisine de ma grand-mère, authentique et savoureuse. En particulier son feuilletage au beurre, cuit dans la cuisinière à bois, qu’elle préparait pour accompagner ses crèmes au chocolat… Plus récemment, dans nos ateliers, la dégustation, à même sa boîte, mais avec une cuillère de nacre, d’un caviar d’osciètre sauvage. Sa note finale et profonde de noisette a effacé la douleur d’une très courte nuit de Nouvel An.