Éclair or au chocolat

Festifs et inattendus, nos éclairs Chocolat - Or orneront peut être votre table. Découvrez leur recette et lancez-vous.

Ingrédients pour 8 éclairs

Pour le glaçage chocolat :
- 40g d’eau
- 100g de sucre semoule
- 35g de poudre de cacao
- 70g de crème liquide
- 4g de gélatine en feuille

Pour la pâte à choux :
- 45g de farine type 55
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 pincées de sucre
- 35g de beurre
- 80g d’œufs entiers (1 œuf)
- 80g d’eau
- 7g de poudre de lait

Pour le crémeux chocolat amer :
- 100g de chocolat noir FAUCHON 67 %
- 2g de gélatine en feuille
- 10g de sucre semoule
- 120g de crème liquide
- 190g de lait
- 40g de jaunes d’œuf (2 œufs)

Préparation Le glaçage chocolat

• Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.
• Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao.
• Faites bouillir la crème, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
• Mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Laissez reposer 24 heures au frais. 

La pâte à choux

• Faites bouillir l’eau avec le beurre, le sucre et la fleur de sel.
• Ajoutez la poudre de lait et portez de nouveau à ébullition.
• Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux pendant 6 minutes, tout en malaxant.
• Mélangez au robot muni d’une palette pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte tiédisse.
• Ajoutez alors les œufs un à un et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.  
• Dresser des « bâtons » de pâte à choux et cuire à 165° pendant 45mn. 

Le crémeux au chocolat

• Mettez la gélatine à tremper pendant au moins 20 minutes dans de l’eau bien froide.
• Hachez le chocolat. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Faites bouillir le lait et la crème, puis versez-les petit à petit sur le mélange œufs-sucre.
• Faites cuire le tout à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois ; la crème ne doit surtout pas bouillir. Elle est cuite lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère. Sortez alors du feu et continuez à remuer quelques instants.
• Ajoutez la gélatine et faites-la totalement dissoudre dans la crème. Celle-ci doit être parfaitement lisse ; passez au chinois si nécessaire.
• Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien.
• Conservez au moins 2 heures au réfrigérateur. 

L’éclair

• Percez un trou à la base de chaque éclair et remplissez-les avec le crémeux au chocolat.
• Laissez prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.
• Faites ramollir le glaçage au four à micro-ondes 30 secondes.
• Glacez la partie supérieure de l’éclair en répartissant harmonieusement le glaçage.
• Apposez délicatement la feuille or sur le glaçage.

Conseil

Réservez les éclairs au réfrigérateur et sortez-les quelques minutes avant de les déguster.
Vous trouverez la feuille or chez votre spécialiste en pâtisserie.