Les secrets de fabrication de la moutarde
De la récolte à la mise en pot en passant par le broyage des graines, plongez au cœur des secrets de fabrication de moutarde.
Piquante, savoureuse, intense et subtile à la fois, la moutarde est le 3ème condiment le plus consommé au monde derrière le sel et le poivre. Dans une vinaigrette, un plat en sauce, sur une pièce de viande ou dans un fond de tarte, la moutarde décline ses usages et ses recettes pour se hisser au rang de reine de la gastronomie française.
Si vous n’êtes sans doute pas étranger au goût unique de ce condiment d’exception, savez-vous en revanche comment est fabriquée la moutarde ?
Les miracles de la fleur de moutarde
A l’aube de l’été, les jolies fleurs de moutarde jaune perdent leur éclat solaire et se recroquevillent en petites cosses vertes, qui s’assèchent et se recouvrent d’épines en l’espace de quelques semaines. Il faut alors braver l’apparence nouvellement hostile de la plante pour faire une étonnante découverte au cœur de ses ternes cosses : des graines de moutarde. Ces graines, dont la petitesse n’a d’égale que l’intensité, sont l’essence même du condiment qui réveille les papilles des gourmets du monde entier depuis des millénaires.
Reste à savoir comment est faite la moutarde telle qu’on la retrouve dans nos assiettes.
Nous voilà arrivés à l’étape de la récolte des graines de moutarde, une étape clé du processus de fabrication qui doit intervenir à un moment stratégique. La plante doit être exposée au soleil pendant une période suffisamment longue pour commencer à produire du sélénium, un élément chimique aux nombreuses vertus responsable du goût relevé de la moutarde, mais ses cosses doivent être récoltées à temps pour ne pas être malmenées par les premières pluies.
Les cosses sont alors mises à sécher et secouées pour en extraire toutes les graines de moutarde. Ces dernières sont ensuite immergées pendant environ deux semaines avec les ingrédients liquides soigneusement dosés (eau, vinaigre, vin blanc…)ainsi que les éventuels épices, fruits, liqueurs et autres aromates.
Moutarde broyée à la meule de pierre
Après l’étape de l’infusion, le mélange est broyé, de préférence selon une méthode traditionnelle chérie des artisans moutardiers : le broyage à la meule de pierre. Cette méthode de broyage lente a pour objectif d’éviter l’échauffement de la pâte afin que le processus de réaction chimique se déroule sans encombre. Grâce à cette technique artisanale, on obtient un produit à l’intensité inégalée et aux saveurs authentiques.
Moutarde en grains et moutarde de Dijon, quelle différence ?
La moutarde en grains, ou moutarde à l’ancienne, correspond à la pâte obtenue lors du processus de fabrication de la moutarde. Elle contient encore, à ce stade, l’écorce de la graine de moutarde qui lui confère son côté rustique. Le produit peut alors être consommé tel quel ou bien passé au tamis pour obtenir une pâte parfaitement lisse : la moutarde de Dijon. Chacun de ces produits peut ensuite être décliné à volonté au gré de l’imagination des producteurs : moutarde aux noix, au poivre sauvage, moutarde au moût de raisin, au vin blanc de Bourgogne ou encore au piment d’Espelette.
La moutarde de Dijon, emblème de la France
La moutarde de Dijon telle qu’on la connaît aujourd’hui prend ses racines au XVIIIe siècle, quand la famille Naigeon crée une moutarde faite à partir de verjus - un suc acide extrait du raisin avant la fin de sa maturation - et non plus de vinaigre. Au XIXe siècle, le produit connaît un succès retentissant lorsque Maurice Grey met au point une machine qui permet d’optimiser sa production.
Ce n’est ensuite que dans les années 1930 qu’un décret établit le procédé de fabrication exact dont doit être issue la moutarde pour être appelée “Moutarde de Dijon” : elle doit être obtenue à partir de graines de moutarde noire et / ou brune, blutées ou tamisées. Ainsi, l’appellation “Moutarde de Dijon” encadre spécifiquement la méthode de fabrication de la moutarde, mais pas son origine. Toutefois, il existe une IGP “Moutarde de Bourgogne” dont peuvent bénéficier les moutardes issues de graines cultivées dans la région.
Le saviez-vous ?
En 2009, l’ancien président des Etats-Unis et fin gastronome, Barack Obama, émit auprès de l’un de ses chefs cuisiniers le souhait de goûter une authentique moutarde de Dijon. C’est avec plaisir et non sans fierté que la ville de Dijon s’empressa de lui faire parvenir une généreuse sélection de ses meilleures moutardes.
