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Recette des éclairs au chocolat au lait

A l'occasion des fêtes de Pâques ou tout au long de l'année, illuminez vos fins de repas en réalisant la recette de l'éclair au chocolat au lait FAUCHON...

Pour le glaçage chocolat au lait :

  • 24g d’eau
  • 47g de sucre semoule
  • 47g de sirop de glucose
  • 31g de lait concentré
  • 3g de gélatine en feuille
  • 47g de chocolat au lait

Pour la pâte à choux :

  • 45g de farine type 55
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 35g de beurre
  • 80g d’œufs entiers (2 œufs)
  • 80g d’eau
  • - 7g de poudre de lait

Pour le crémeux chocolat au lait :

  • 20g de cacao pâte extra
  • 133g de chocolat au lait
  • 10g de sucre semoule
  • 144g de crème liquide
  • 144g de lait
  • 47g de jaunes d’œuf (2 œufs)

Préparation du glaçage chocolat au lait

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.
Réalisez un sirop en mettant l’eau, le glucose et le sucre, cuire à 103°C.
Faites chauffer le lait concentré, puis ajoutez la gélatine ramollie et égoutée pour la faire fondre.
Mélangez les deux préparations précédentes ensemble, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Versez ce mélange dans le chocolat au lait.
Laissez reposer 24 heures au frais.

La pâte à choux

Faites bouillir l’eau avec le beurre, le sucre et la fleur de sel.
Ajoutez la poudre de lait et portez de nouveau à ébullition.
Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux pendant 3 minutes, tout en mélangeant.
Mélangez au robot muni d’une palette pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte tiédisse.
Ajoutez alors les œufs un à un et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Dresser des « bâtons » de pâte à choux et cuire à 165° pendant 45mn.

Le crémeux au chocolat au lait

Mettez la gélatine à tremper pendant au moins 20 minutes dans de l’eau bien froide.
Hachez le chocolat. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites bouillir le lait et la crème, puis versez-les petit à petit sur le mélange jaunes-sucre.
Faites cuire le tout à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois (petite astuce : la crème ne doit surtout pas bouillir). Elle est cuite lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère. Sortez alors du feu et continuez à remuer quelques instants.
Faites-la totalement dissoudre dans la crème. Celle-ci doit être parfaitement lisse.
Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien.
Conservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

Finalisation de l’éclair

Percez un trou à la base de chaque éclair et remplissez-les avec le crémeux  chocolat au lait.
Laissez prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.
Faites ramollir le glaçage au four à micro-ondes 30 secondes.
Glacez la partie supérieure de l’éclair en répartissant harmonieusement le glaçage.

Bonne dégustation !