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Recette des éclairs au chocolat noir

Festifs et inattendus, nos éclairs Chocolat - Or orneront peut être votre table. Découvrez leur recette et lancez-vous.

Ingrédients pour 8 éclairs

Pour le glaçage chocolat :

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 35g de poudre de cacao
  • 70g de crème liquide
  • 4g de gélatine en feuille

Pour la pâte à choux :

  • 45g de farine type 55
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 pincées de sucre
  •  35g de beurre
  •  80g d’œufs entiers (1 œuf)
  •  80g d’eau
  • 7g de poudre de lait

Pour le crémeux chocolat amer :

  • 100g de chocolat noir FAUCHON 67 %
  • 2g de gélatine en feuille
  • 10g de sucre semoule
  • 120g de crème liquide
  • 190g de lait
  • 40g de jaunes d’œuf (2 œufs)

Préparation Le glaçage chocolat

  • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.
  • Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao.
  • Faites bouillir la crème, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
  • Mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Laissez reposer 24 heures au frais.

La pâte à choux

  • Faites bouillir l’eau avec le beurre, le sucre et la fleur de sel.
  • Ajoutez la poudre de lait et portez de nouveau à ébullition.
  • Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux pendant 6 minutes, tout en malaxant.
  • Mélangez au robot muni d’une palette pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte tiédisse.
  • Ajoutez alors les œufs un à un et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Dresser des « bâtons » de pâte à choux et cuire à 165° pendant 45mn.

Le crémeux au chocolat

  • Mettez la gélatine à tremper pendant au moins 20 minutes dans de l’eau bien froide.
    Hachez le chocolat. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Faites bouillir le lait et la crème, puis versez-les petit à petit sur le mélange œufs-sucre.
  • Faites cuire le tout à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois ; la crème ne doit surtout pas bouillir. Elle est cuite lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère. Sortez alors du feu et continuez à remuer quelques instants.
  • Ajoutez la gélatine et faites-la totalement dissoudre dans la crème. Celle-ci doit être parfaitement lisse ; passez au chinois si nécessaire.
  • Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien.
  • Conservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

L’éclair

  • Percez un trou à la base de chaque éclair et remplissez-les avec le crémeux au chocolat.
  • Laissez prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.
  • Faites ramollir le glaçage au four à micro-ondes 30 secondes.
  • Glacez la partie supérieure de l’éclair en répartissant harmonieusement le glaçage.
  • Apposez délicatement la feuille or sur le glaçage.

Conseil

Réservez les éclairs au réfrigérateur et sortez-les quelques minutes avant de les déguster.
Vous trouverez la feuille or chez votre spécialiste en pâtisserie.