Préparation
étape 1 : préparation de la purée de pommes de terre
- Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux.
- Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair puis égouttez.
- Passez les pommes de terre alors au moulin à légumes.
- Confectionnez la purée de pommes de terre en faisant bouillir la crème avec le beurre, le sel et le poivre puis ajouter la purée en fouettant au fouet.
- Rectifiez l'assaisonnement.
étape 2 : préparation de l'opaline de pommes de terre
- Clarifiez le beurre, le faire fondre doucement et récupérer uniquement la partie jaune.
- Épluchez les pommes de terre et tailler en lamelle de 1 mm d'épaisseur ne pas les laver. Les étaler sur un tapis de cuisson et les assaisonner.
- Passez le beurre clarifié sur les pommes de terre puis les couvrir d'une plaque de cuisson.
- Cuire à 150 C° pendant 1h en surveillant régulièrement. Les pommes de terre doivent être croustillantes et translucides.
étape 3 : préparation de la brandade
- Levez, désarêtez et retirez la peau du Cabillaud.
- Mettre le cabillaud à pocher dans le lait, jusqu'à ébullition, puis laissez reposer quelques minutes.
- Confire l'ail dans de l'huile d’olive à feu très doux puis passez au tamis.
- Égouttez le cabillaud, bien l'effeuiller à la main. Ajoutez l'ail et montez avec le restant d'huile.
- Ajoutez la purée et portez à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez l'estragon haché.
étape 4 : Montage et finition
- Dans une assiette creuse bien chaude, mettre la brandade préalablement préparée.
- Gratinez à la salamandre, déposez l’opaline de pommes de terre, assaisonnez avec fleur de sel et poivre, puis finir avec un filet d’huile d’olive.
