Préparation
étape 1 : préparation des ingrédients
Préparation de la blanquette de veau truffée :
- Préparez les carottes fanes cuites à l'anglaise coupées en bizot en les faisant réchauffer dans un peu de fond blanc et beurre.
- Mettre viande, sauce et champignons ensemble à chauffer (une mise en amont sous vide est possible),
Préparation des champignons marinés :
- Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sel
- Pocher les champignons préalablement coupés en quartier, environs 5 minutes.
- Les laisser refroidir, assaisonner avec des herbes de Provence et l'huile, zeste de citron.
- Réserver et garder au frais.
étape 2 : préparation du riz pilaf
- Ciseler les oignons doux, les faire suer au beurre dans une casserole russe à feu doux.
- Verser le riz non lavé, le nacrer.
- Mouiller avec le bouillon de volaille bouillant.
- Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
- Porter a ébullition et couvrir hermétiquement avec un couvercle et du papier sulfurisé.
- Cuire au four à 200 c° pendant environ 15 à 20 minutes.
- Laisser reposer 15 minutes avant de découvrir.
- Réserver et finir au beurre à l'envoi.
étape 3 : préparation du velouté de veau
- Faire réduire le bouillon de cuisson avec la garniture aromatique obtention 1 litre.
- Mouiller avec les 500 g de crème liquide et le riz cru (élément de liaison à 3%).
- Cuire de nouveau pendant 30 minutes avec le riz.
- Blender en ajoutant le beurre pour obtenir une sauce bien lisse et homogène.
étape 4 : Montage et finition
- Dresser dans une assiette creuse sur son dessus les bizots et les lamelles de truffe noire Melanosporum, finition avec les herbes.
- Poivre du moulin à l'envoi et service du riz à part avec les amandes effilées torréfiées en topping.
