Préparation
étape 1 : La pâte à brioche
- Dans une cuve de batteur et à l’aide du crochet, pétrissez ensemble la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
- Homogénéisez et ajoutez le beurre préalablement coupé en petits dés ainsi que la fleur d’oranger et le rhum brun.
- Pétrissez jusqu’à homogénéisation complète, la pâte doit être à 24°C en fin de pétrissage.
- Pointez 45 mn à température ambiante et donnez un rabat puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
étape 2 : La ganache gianduja
- Portez à frémissement la crème et le lait.
- Versez en trois fois sur le Gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
- Réalisez une belle émulsion, mixez pour parfaire celle-ci et réservez au réfrigérateur.
étape 3 : La dorure
- Mixez les œufs et la crème, réservez.
étape 4: Le mélange à parsemer avant cuisson
- Mélangez les deux éléments et réservez.
étape 5: L’enrobage gourmand noisette
- Faîtes fondre la couverture de chocolat au lait avec l’huile de pépin de raisin et mixez.
- Ajoutez les noisettes, mélangez et réservez.
- Mixez les œufs et la crème, réservez.
Montage et finition :
- Avec la brioche froide, pesez et façonnez des boules à 35 g pièce.
- Faites pousser ces boules en moules à brioches individuelles, dorez-les à l’aide d’un pinceau, parsemez-les du mélange et cuisez-les 15 mn à 160°C.
- Démoulez, faîtes refroidir à température ambiante et garnissez de ganache gianduja à l’aide d’une poche.
- Enrobez la base dans le mélange gourmand à 35°C et réservez à température ambiante jusqu’à dégustation.
