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Recette de la tarte Gianduja noisette

de François Daubinet

Pour 6 personnes, vous avez besoin :

  • 150 g de beurre
  • 2 œufs
  • 55 g de crème 30%
  • 35 g de lait entier
  • 12 g de sucre glace
  • Une centaine de noisettes du Piémont
  • 90 g de poudre de noisette
  • 125 g de farine

  • 10 g de poudre à crème
  • 1 g de sel
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 1 g de scintillant bronze
  • 150 g de chocolat au lait (de préférence le Bahibé Valrhona)
  • 20 g de poudre d’amande brute
  • 10 g de gianduja (de préférence Valrhona)
  • 34,5 g de pâte de noisette

Préparation

étape 1 : La pâte sucrée amande brut

  • Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé. Ajoutez la poudre de noisette et le sel fin.
  • Ajoutez la farine puis les œufs.
  • Pétrissez sans corser. Débarrassez.
  • Etalez la pâte sur 2.5mm d’épaisseur.
  • Foncez un cercle à tarte et laissez cuire 15 à 18 minutes à 160°C.

étape 2 : La crème d’amande noisette

  • Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre de noisette et la poudre à crème.
  • Détendez petit à petit avec les œufs tempérés sans émulsionner.
  • Pochez dans le fond de tarte précuit, et cuisez 10 minutes à nouveau.
  • Sortez le fond et laissez le refroidir sur grille.

 

étape 3 :La ganache gianduja noisette

  • Portez à frémissement la crème et le lait.
  • Versez en trois fois sur le Gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
  • Réalisez une belle émulsion, mixez pour parfaire celle-ci et coulez dans le fond de tarte cuit.

Montage et finition : Le montage

  • Coulez la ganache jusqu’au bord du fond de tarte et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Une fois bien froid, parsemez de demies noisettes du Piémont torréfiées.
  • Déposez un disque de chocolat tempéré de 18 cm de diamètre sur les noisettes. Pour réaliser le disque de chocolat : chauffez-le chocolat au bain marie à 45°c, faites-le refroidir à 27°c puis chauffez le de nouveau à 30°c.
  • Etalez-le sur une feuille de papier guitare, dès qu’il commence à cristalliser, emporte-piècez en cercle d’environ 18 cm de diamètre.
  • Faites fondre le disque doucement à l’aide d’un décapeur thermique ou d’un sèche cheveux.
  • Après cristallisation au réfrigérateur, passez légèrement au scintillant à l’aide d’un pinceau à maquillage.

 

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