Recettes

Recette verrine de crémeux d'asperges vertes bio et oeuf mollet bio

Difficulté facile
Temps de cuisson 5 minutes
Préparation et repos 3 heures et 5 minutes
Recette verrine de crémeux d'asperges vertes bio et oeuf mollet bio

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges vertes bio (perte de 45% en cuisson et épluchage)
  • 3 L d’eau
  • 75 g de gros sel
  • 75 g de bouillon de légumes
  • 5 g de gélatine
  • 6 œufs bio ultra frais
  • crème fouettée à 35% bien ferme
  • Huile d’olive,
  • Poivre
  • Sel

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Préparation

étape 1 : Préparation des asperges

  • Epluchez les asperges vertes et faites-les cuire dans de l’eau salée (25 g de gros sel au litre) de façon à ce qu’elles soient fondantes et un peu fermes.
  • Prélevez les pointes à environ 5 cm et réservez-les dans environ 250 g d’eau glacée.
  • Remettez à cuire les queues jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes. Une fois bien cuites, mixez-les dans un blender avec le bouillon de légumes et la gélatine, préalablement trempée dans une eau bien froide.

étape 2 : Repos

  • Laissez refroidir la préparation 3h au frigo.

 

étape 3 : Assaisonnement et préparation oeuf poché

  • Ajoutez la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
  • Egouttez et coupez les pointes d’asperges en biseau, assaisonnez.
  • Faîtes pocher les œufs 5 min et 15 secondes dans une eau frémissante.
  • Ecalez-les et réservez-les au frais.

Montage et finition :

  • Dressez en verrine en disposant le crémeux au fond, puis l’œuf mollet et enfin recouvrez le tout avec les pointes d’asperges vertes en biseau.

 

 

 

 

Les mots du Chef

Ce plat célèbre la finesse des asperges vertes, travaillées pour révéler toute leur délicatesse. Le crémeux d’asperges, fondant et subtil, s'harmonise parfaitement avec la douceur d’un œuf poché, tandis que les pointes croquantes apportent une texture contrastante. Chaque couche en verrine est pensée pour offrir une expérience gustative complète, où fraîcheur et onctuosité se rencontrent. Un hommage à la simplicité et à l'élégance des saveurs de saison. 

Sébastien Monceaux

Chef Exécutif FAUCHON Paris

Sommaire

Pour accompagner cette recette

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