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Recette de la brioche Gianduja

de Francrois Daubinet

Recette pour brioche gianduja de 10 personnes

LA PATE À BRIOCHE :

  • 210 g de farine de gruau T45
  • 4 g de sel fin
  • 39 g de sucre semoule
  • 125 g d’œufs
  • 8 g de levure fraîche
  • 110 g de beurre
  • 4 g de fleur d’oranger
  • 6 g de rhum brun

LA GANACHE GIANDUJA :

  • 84 g de crème UHT
  • 66 g de lait entier
  • 99 g de gianduja lait de préférence Valrhona
  • 50 g de pâte de noisette
  • 1 g de fleur de sel

LA DORURE :

  • 100 g d’œufs entiers
  • 15 g de crème UHT

LE MELANGE A PARSEMER AVANT CUISSON :

  •  50 g de sucre grain
  •  50 g de noisettes hachées torréfiées

L’ENROBAGE GOURMAND NOISETTE

  • 150 g de chocolat au lait
  • oisettes du Piémont
  • 1 g de scintillant bronze
  • 350 g de couverture Jivara Valrhona (chocolat au lait)
  • 35 g d’huile de pépin de raisin
  • 90 g de noisettes hachées

Préparation

étape 1 : La pâte à brioche

  • Dans une cuve de batteur et à l’aide du crochet, pétrissez ensemble la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
  • Homogénéisez et ajoutez le beurre préalablement coupé en petits dés ainsi que la fleur d’oranger et le rhum brun.
  • Pétrissez jusqu’à homogénéisation complète, la pâte doit être à 24°C en fin de pétrissage.
  • Pointez 45 mn à température ambiante et donnez un rabat puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

étape 2 : La ganache gianduja

  • Portez à frémissement la crème et le lait.
  • Versez en trois fois sur le Gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
  • Réalisez une belle émulsion, mixez pour parfaire celle-ci et réservez au réfrigérateur.

 

étape 3 :  La dorure

  •  Mixez les œufs et la crème, réservez.

étape 4: Le mélange à parsemer avant cuisson

  •  Mélangez les deux éléments et réservez.

étape 5: L’enrobage gourmand noisette

  • Faîtes fondre la couverture de chocolat au lait avec l’huile de pépin de raisin et mixez.
  • Ajoutez les noisettes, mélangez et réservez.
  • Mixez les œufs et la crème, réservez.

Montage et finition : 

  • Avec la brioche froide, pesez et façonnez des boules à 35 g pièce.
  • Faites pousser ces boules en moules à brioches individuelles, dorez-les à l’aide d’un pinceau, parsemez-les du mélange et cuisez-les 15 mn à 160°C.
  • Démoulez, faîtes refroidir à température ambiante et garnissez de ganache gianduja à l’aide d’une poche.
  • Enrobez la base dans le mélange gourmand à 35°C et réservez à température ambiante jusqu’à dégustation.




 

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