Recette de la brioche Gianduja
Difficulté
difficile
Préparation
120 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Recette pour brioche gianduja de 10 personnes
LA PATE À BRIOCHE :
- 210 g de farine de gruau T45
- 4 g de sel fin
- 39 g de sucre semoule
- 125 g d’œufs
- 8 g de levure fraîche
- 110 g de beurre
- 4 g de fleur d’oranger
- 6 g de rhum brun
LA GANACHE GIANDUJA :
- 84 g de crème UHT
- 66 g de lait entier
- 99 g de gianduja lait de préférence Valrhona
- 50 g de pâte de noisette
- 1 g de fleur de sel
LA DORURE :
- 100 g d’œufs entiers
- 15 g de crème UHT
LE MELANGE A PARSEMER AVANT CUISSON :
- 50 g de sucre grain
- 50 g de noisettes hachées torréfiées
L’ENROBAGE GOURMAND NOISETTE
- 150 g de chocolat au lait
- oisettes du Piémont
- 1 g de scintillant bronze
- 350 g de couverture Jivara Valrhona (chocolat au lait)
- 35 g d’huile de pépin de raisin
- 90 g de noisettes hachées
Préparation
étape 1 : La pâte à brioche
- Dans une cuve de batteur et à l’aide du crochet, pétrissez ensemble la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
- Homogénéisez et ajoutez le beurre préalablement coupé en petits dés ainsi que la fleur d’oranger et le rhum brun.
- Pétrissez jusqu’à homogénéisation complète, la pâte doit être à 24°C en fin de pétrissage.
- Pointez 45 mn à température ambiante et donnez un rabat puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
étape 2 : La ganache gianduja
- Portez à frémissement la crème et le lait.
- Versez en trois fois sur le Gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
- Réalisez une belle émulsion, mixez pour parfaire celle-ci et réservez au réfrigérateur.
étape 3 : La dorure
- Mixez les œufs et la crème, réservez.
étape 4: Le mélange à parsemer avant cuisson
- Mélangez les deux éléments et réservez.
étape 5: L’enrobage gourmand noisette
- Faîtes fondre la couverture de chocolat au lait avec l’huile de pépin de raisin et mixez.
- Ajoutez les noisettes, mélangez et réservez.
- Mixez les œufs et la crème, réservez.
Montage et finition :
- Avec la brioche froide, pesez et façonnez des boules à 35 g pièce.
- Faites pousser ces boules en moules à brioches individuelles, dorez-les à l’aide d’un pinceau, parsemez-les du mélange et cuisez-les 15 mn à 160°C.
- Démoulez, faîtes refroidir à température ambiante et garnissez de ganache gianduja à l’aide d’une poche.
- Enrobez la base dans le mélange gourmand à 35°C et réservez à température ambiante jusqu’à dégustation.
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