Livraison Colissimo offerte dès 80€ !

Recette brandade de cabillaud estragon

DE SÉBASTIEN MONCEAUX

Recette pour 8 personnes

Brandade

  • 1,850 kg de Cabillaud
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 1 L de lait ½ écrémé
  • Estragon
  • 2 gousses d’ail
  • Huile de pépin de raisin
  • Sel & Poivre

Opaline de pommes de terre

  • 400 g de pommes de terre à chair ferme
  • 50 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Purée de pommes de terre

  • 2,5 kg de pommes de terre de type Agria
  • 75 cl de crème liquide
  • 300 g de beurre
  • Sel & Poivre

Préparation

étape 1 : préparation de la purée de pommes de terre

  • Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux.
  • Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair puis égouttez.
  • Passez les pommes de terre alors au moulin à légumes.
  • Confectionnez la purée de pommes de terre en faisant bouillir la crème avec le beurre, le sel et le poivre puis ajouter la purée en fouettant au fouet.
  • Rectifiez l'assaisonnement.

étape 2 : préparation de l'opaline de pommes de terre

  • Clarifiez le beurre, le faire fondre doucement et récupérer uniquement la partie jaune.
  • Épluchez les pommes de terre et tailler en lamelle de 1 mm d'épaisseur ne pas les laver. Les étaler sur un tapis de cuisson et les assaisonner.
  • Passez le beurre clarifié sur les pommes de terre puis les couvrir d'une plaque de cuisson.
  • Cuire à 150 C° pendant 1h en surveillant régulièrement. Les pommes de terre doivent être croustillantes et translucides.

étape 3 : préparation de la brandade

  • Levez, désarêtez et retirez la peau du Cabillaud.
  • Mettre le cabillaud à pocher dans le lait, jusqu'à ébullition, puis laissez reposer quelques minutes.
  • Confire l'ail dans de l'huile d’olive à feu très doux puis passez au tamis.
  • Égouttez le cabillaud, bien l'effeuiller à la main. Ajoutez l'ail et montez avec le restant d'huile.
  • Ajoutez la purée et portez à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez l'estragon haché.

Montage et finition :

  • Dans une assiette creuse bien chaude, mettre la brandade préalablement préparée.
  • Gratinez à la salamandre, déposez l’opaline de pommes de terre, assaisonnez avec fleur de sel et poivre, puis finir avec un filet d’huile d’olive.






← Pâques : une chasse aux macarons pour plus d’originalité ! Saint Valentin : nos conseils pour un dîner en amoureux inoubliable →