Recette brandade de cabillaud estragon

DE SÉBASTIEN MONCEAUX

facile

1h30

1 heure

Brandade

1,850 kg de Cabillaud

0,2 L d’huile d’olive

1 L de lait ½ écrémé

Estragon

2 gousses d’Ail

Huile de pépin de raisin

Sel & Poivre

Opaline de pommes de terre

400gr de pommes de terre à chair ferme

50g de beurre

Fleur de sel

Poivre du moulin

Purée de pommes de terre

2,5 kg de pommes de terre de type Agria

0,750 Crème liquide

300gr de beurre

Sel & Poivre

Préparation

Préparation de la purée de pommes de terre :

Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux.
Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair puis égouttez.
Passer les pommes de terre alors au moulin à légumes.
Confectionner la purée de pommes de terre en faisant bouillir la crème avec le beurre, le sel et le poivre puis ajouter la purée en fouettant au fouet.
Rectifier l'assaisonnement.

Préparation de l'opaline de pommes de terre :

Clarifier le beurre, le faire fondre doucement et récupérer uniquement la partie jaune.
Éplucher les pommes de terre et tailler en lamelle de 1 mm d'épaisseur ne pas les laver. Les Étaler sur un tapis de cuisson et les assaisonner.
Passer le beurre clarifié sur les pommes de terre puis les couvrir d'une plaque de cuisson.
Cuire à 150 C° pendant 1h en surveillant régulièrement. Les pommes de terre doivent être croustillantes et translucides.

Préparation de la brandade :

Lever, désarêter et retirer la peau du Cabillaud.
Mettre le cabillaud à pocher dans le lait (une ébullition) puis laisser reposer quelques minutes.
Confire l'ail dans de l'huile d’olive à feu très doux puis passer au tamis.
Égoutter le cabillaud, bien l'effeuiller à la main. Ajouter l'ail et monter avec le restant d'huile.
Ajouter la purée et porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon haché.

Dans une assiette creuse bien chaude, mettre la brandade préalablement préparée.
Gratiner à la salamandre, déposer l’opaline de pommes de terre, assaisonner avec fleur de sel et poivre, puis finir avec un filet d’huile d’olive.