Recette de Thon Mi-cuit au Thé Sencha et aux Épices, Mousseline de Patates Douces au Curry
DE SÉBASTIEN MONCEAUX
Difficulté
facile
Préparation et repos
13 heures
Temps de cuisson
40 min
Recette pour 6 personnes
Thon Mi-cuit au thé FAUCHON :
- 200 g de Thon Mi-cuit
- 2 g de Cumin en Poudre
- 8 g de Thé Vert Sencha
- 30 g de Gingembre
- 15 g d'Ail
- 2 g de Piment d'Espelette
- 10 cl d'Huile d'Olive
- 7 g de Fleur de Sel
Sauce :
- 210 g de Poivrons Rouges, coupés en fine brunoise
- 160 g de Kiwis Verts, coupés en fine brunoise
- 230 g de Mangue, coupée en fine brunoise
- 50 g d'Oignon Rouge, coupé en fine brunoise, blanchi rapidement et refroidi
- 200 g de Thé Vert Sencha, préalablement infusé, égoutté et haché
Mousseline de patate douce :
- 1,600 kg de Grosse Patate Douce, pelée et coupée en morceaux
- 80 g de Beurre de Cacahuète
- 5 g de Curry en Poudre
- 50 cl de Lait
- 10 g de Sel
- 1 g de Poivre
Préparation
étape 1 : Préparation de la Mousseline de Patates Douces
- Préchauffez le four.
- Lavez et enveloppez la grosse patate douce dans du papier aluminium.
- Faites cuire les patates douces au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Une fois cuites, retirez les patates douces du four et laissez-les refroidir légèrement.
- Pelez les patates douces cuites et placez-les dans un mixeur.
- Ajoutez le beurre de cacahuète, le lait et le curry en poudre dans le mixeur avec les patates douces.
- Mixez jusqu'à obtenir une purée bien lisse et homogène.
- Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez à nouveau.
- Réservez la purée de patates douces au beurre de cacahuète et curry.
étape 3 : Préparation du Thon aux épices et au thé :
- Épluchez le gingembre et taillez-le en une brunoise très fine.
- Épluchez l'ail et hachez-le finement.
- Dans un bol, mélangez le gingembre brunoisé, l'ail haché, le Thé Vert Sencha, le Cumin en Poudre, le Piment d'Espelette, la Fleur de Sel, et l'Huile d'Olive.
- Badigeonnez généreusement les morceaux de thon avec cette préparation, en vous assurant de bien les enrober.
- Mettez les morceaux de thon sous vide et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cela permettra au thon de s'imprégner des saveurs délicates de la marinade.
- Après la période de marinade, vous pouvez cuire le thon selon vos préférences, en le préservant mi-cuit pour une expérience gustative optimale.
étape 2 : préparation des condiments :
- Épluchez les kiwis verts, les poivrons rouges et la mangue.
- Coupez-les en fine brunoise.
- Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en fine brunoise, puis faites-le blanchir très rapidement.
- Refroidissez-le immédiatement. Dans un bol, mélangez les kiwis, les poivrons, la mangue, l'oignon rouge blanchi, et le thé préalablement infusé.
- Égouttez le thé et hachez-le avant de l'ajouter au mélange. Intégrez les assaisonnements selon vos goûts.
- Assurez-vous de bien mélanger tous les ingrédients pour une répartition uniforme des saveurs.
- Goûtez et ajustez les assaisonnements si nécessaire.
étape 4 : Dressage
- Disposez harmonieusement une portion de la purée de patates douces au beurre de cacahuète et curry au centre de chaque assiette.
- Placez délicatement les morceaux de Thon Mi-cuit exotique sur la purée, en veillant à créer une présentation attrayante.
- Garnissez la préparation avec la Sauce Vierge, en vous assurant de répartir les brunoises de kiwis, poivrons rouges, mangue et oignon rouge de manière équilibrée.
- Ajoutez une touche finale en saupoudrant légèrement de Thé Vert Sencha haché.
- Servez immédiatement et savourez cette création culinaire alliant textures et saveurs exquises.
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