Tartare de Langoustines au Thé Gyokuro du Japon

étape 1 : Cuisson & préparation 

• La veille (au minimum 12 heures à l’avance) : Mettez 3 cuillères à café de thé à infuser dans ¼ de litre d’eau minérale. Sinon, préparez un thé infusé pendant 3 minutes et rafraîchissez.
• Égouttez les feuilles de thé, puis pressez-les légèrement. Réservez.
• Découpez les Langoustines en très fines lamelles sur une planche à découper.
• À l'aide d'une râpe très fine, prélevez les zestes d'un Citron vert et un tiers de zeste de Citron.
• Pelez à vif l'Orange, le Pamplemousse et le Citron, retirez les quartiers et taillez-les en brunoise. Réservez le jus. Mélangez zestes et brunoise d'agrumes.
• Dans un bol, versez le Piment d'Espelette, le Gingembre, la Moutarde. Ajoutez le jus des agrumes, mélangez, puis dissolvez le sel. Enfin, ajoutez l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Terminez avec la Sauce de soja.
• Mélangez progressivement cette marinade aux fines lamelles de Langoustines ainsi que les feuilles de thé infusé concassées, soit 2 cuillères à café. Placez le tartare au réfrigérateur recouvert d’un film. Laissez « mûrir » une heure.