Recette blanquette de veau truffée et riz pilaf
DE SÉBASTIEN MONCEAUX
Difficulté
facile
Préparation et repos
45 min sauce / 45 min riz
Temps de cuisson
1h30
Recette pour 8 personnes
Riz Pilaf
- 80 g de beurre
- 150 g d’oignons doux
- 400 g de riz long
- 750 ml de bouillon de poulet
- 1 bouquet garni
- 10 g de sel
- 1 g de poivre blanc moulu
- 40 g de beurre
Blanquette
- 1.8 kg d’épaule de veau
- 200 g d’oignons doux
- 200 g de carottes
- 200 g de poireaux
- 5 g de thym
- 5 g de laurier
- 1 gde poivre rare
- 5 g de gros sel
Champignons marinés
- 1 L d'eau
- 150 ml de citron jaune
- 50g de sel
- 1.9 kg de champignons de Paris
- 2.5 g d’herbes de Provence
- 2.5 g de poivre du moulin
- 50 ml d’huile de pépin de raisin
- 5 g de sel
- 1 g d’écorce de citron
Velouté de veau
- 45g de riz Basmati
- 500 ml de crème liquide
- 1 L de bouillon de cuisson
- 7 g de sel
- 1 g de poivre du moulin
- 100 g de beurre
- 50 ml de jus de citron vert
- 2 g d’écorce de citron vert
Préparation
étape 1 : préparation des ingrédients
Préparation de la blanquette de veau truffée :
- Préparez les carottes fanes cuites à l'anglaise coupées en bizot en les faisant réchauffer dans un peu de fond blanc et beurre.
- Mettre viande, sauce et champignons ensemble à chauffer (une mise en amont sous vide est possible),
Préparation des champignons marinés :
- Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sel
- Pocher les champignons préalablement coupés en quartier, environs 5 minutes.
- Les laisser refroidir, assaisonner avec des herbes de Provence et l'huile, zeste de citron.
- Réserver et garder au frais.
étape 3 : préparation du riz pilaf
- Ciseler les oignons doux, les faire suer au beurre dans une casserole russe à feu doux.
- Verser le riz non lavé, le nacrer.
- Mouiller avec le bouillon de volaille bouillant.
- Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
- Porter a ébullition et couvrir hermétiquement avec un couvercle et du papier sulfurisé.
- Cuire au four à 200 c° pendant environ 15 à 20 minutes.
- Laisser reposer 15 minutes avant de découvrir.
- Réserver et finir au beurre à l'envoi.
étape 2 : préparation du velouté de veau
- Faire réduire le bouillon de cuisson avec la garniture aromatique obtention 1 litre.
- Mouiller avec les 500 g de crème liquide et le riz cru (élément de liaison à 3%).
- Cuire de nouveau pendant 30 minutes avec le riz.
- Blender en ajoutant le beurre pour obtenir une sauce bien lisse et homogène.
Montage et finition :
- Dresser dans une assiette creuse sur son dessus les bizots et les lamelles de truffe noire Melanosporum, finition avec les herbes.
- Poivre du moulin à l'envoi et service du riz à part avec les amandes effilées torréfiées en topping.
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