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Recette cookies tout chocolat, grué de cacao et ganache

de François Daubinet

Recette pour cookies de 20 pièces

  • 155 g de couverture Manjari Valrhona
  • 90 g de crème liquide UHT à 35% de matière grasse
  • 125 g de beurre doux ramolli
  • 57 g de vergeoise brune
  • 57 g de cassonade
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g d’œufs entiers
  • 90 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 140 g de farine T55
  • 3 g de fleur de sel
  • 2 gde levure chimique
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 200 g de grué de cacao

Préparation

étape 1 : La ganache Manjari

  • Chauffez la crème, versez-la sur le chocolat en réalisant une belle émulsion.
  • Moulez le tout en sphères de 2,5cm de diamètre (ou en moule 1⁄2 sphère, ou en palet),
  • ongelez les sphères au moins 2 heures.

étape 2 : Appareil à cookie chocolat

  • Mélangez dans un robot pâtissier muni de la feuille/pâle le beurre pommade avec les sucres, pour obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez les œufs et mélangez bien.
  • Versez ensuite les ingrédients secs et mélangez pour amalgamer les poudres.
  • Lorsque la préparation est bien homogène et que l’on ne voit plus de traces de farine, ajoutez la couverture Manjari hachée.
  • Formez des boules de 40g (vous devriez en obtenir 20) et réservez.

Montage et finition :

  • Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.
  • Démoulez les sphères ou les palets de ganache. Si vous aviez fait des 1⁄2 sphères, mettez-les par deux dos à dos.
  • Insérez la sphère ou le palet de ganache congelée dans les boules faites avec l’appareil à cookie chocolat et reformez une boule.
  • Roulez-les dans le grué de cacao.
  • Déposez-les en cercle de 7cm et faites-les cuire à 190°C pendant 10 minutes sur Silpain ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Attendez que cela tiédisse un peu pour décercler.
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