Recette verrine de crémeux d'asperges vertes bio et oeuf mollet bio
de Sébastien Monceaux
Difficulté
facile
Préparation et repos
3 heures et 5 minutes
Temps de cuisson
5 minutes
Recette pour verrines de 4 personnes
- 1 kg d’asperges vertes bio (perte de 45% en cuisson et épluchage)
- 3 L d’eau
- 75 g de gros sel
- 75 g de bouillon de légumes
- 5 g de gélatine
- 6 œufs bio ultra frais
- crème fouettée à 35% bien ferme
- Huile d’olive,
- Poivre
- Sel
Préparation
étape 1 : Préparation des asperges
- Epluchez les asperges vertes et faites-les cuire dans de l’eau salée (25 g de gros sel au litre) de façon à ce qu’elles soient fondantes et un peu fermes.
- Prélevez les pointes à environ 5 cm et réservez-les dans environ 250 g d’eau glacée.
- Remettez à cuire les queues jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes. Une fois bien cuites, mixez-les dans un blender avec le bouillon de légumes et la gélatine, préalablement trempée dans une eau bien froide.
étape 2 : Repos
- Laissez refroidir la préparation 3h au frigo.
étape 3 : Assaisonnement et préparation oeuf poché
- Ajoutez la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
- Egouttez et coupez les pointes d’asperges en biseau, assaisonnez.
- Faîtes pocher les œufs 5 min et 15 secondes dans une eau frémissante.
- Ecalez-les et réservez-les au frais.
Montage et finition :
- Dressez en verrine en disposant le crémeux au fond, puis l’œuf mollet et enfin recouvrez le tout avec les pointes d’asperges vertes en biseau.
La séléction de produits
Connexion
Créer un compte
Créer un compte