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Recette verrine de crémeux d'asperges vertes bio et oeuf mollet bio

de Sébastien Monceaux  

Recette pour verrines de 4 personnes

  • 1 kg d’asperges vertes bio (perte de 45% en cuisson et épluchage)
  • 3 L d’eau
  • 75 g de gros sel
  • 75 g de bouillon de légumes
  • 5 g de gélatine
  • 6 œufs bio ultra frais
  • crème fouettée à 35%  bien ferme
  • Huile d’olive,
  • Poivre
  • Sel

Préparation

étape 1 : Préparation des asperges

  • Epluchez les asperges vertes et faites-les cuire dans de l’eau salée (25 g de gros sel au litre) de façon à ce qu’elles soient fondantes et un peu fermes.
  • Prélevez les pointes à environ 5 cm et réservez-les dans environ 250 g d’eau glacée.
  • Remettez à cuire les queues jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes. Une fois bien cuites, mixez-les dans un blender avec le bouillon de légumes et la gélatine, préalablement trempée dans une eau bien froide.

étape 2 : Repos

  • Laissez refroidir la préparation 3h au frigo.

étape 3 : Assaisonnement et préparation oeuf poché

  • Ajoutez la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
  • Egouttez et coupez les pointes d’asperges en biseau, assaisonnez.
  • Faîtes pocher les œufs 5 min et 15 secondes dans une eau frémissante.
  • Ecalez-les et réservez-les au frais.

Montage et finition : 

  • Dressez en verrine en disposant le crémeux au fond, puis l’œuf mollet et enfin recouvrez le tout avec les pointes d’asperges vertes en biseau.






 

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