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Recette de la tarte fraises tomates mozzarella

de François Daubinet

Recette pour 1 tarte de 6 personnes

  • Beurre doux 110 g
  • Sucre glace tamisé 75 g
  • Poudre d’amandes 55 g
  • Farine T55 125 g
  • Œufs entiers 60 g
  • Maïzena 10 g
  • Fraises Anaïs fraiches 120 g
  • Tomates confites 80 g
  • Pectine NH 3 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Feuilles de basilic frais 15 g
  • Sel fin 1 g
  • Fleur de sel 1 g
  • Poivre noir au moulin
  • Noix de muscade
  • 1 cercle à tarte de 18,5 cm de diamètre
  • Quelques feuilles de roquette

Préparation

étape 1 : Pâte sucrée poivrée

  • Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé. Ajoutez la poudre d’amandes, le sel fin et le poivre au moulin. Ajoutez la farine puis les œufs.
  • Pétrissez sans corser. Réservez au réfrigérateur.
  • Étalez la pâte sur 2.5mm d’épaisseur.
  • Foncez le cercle à tarte, réservez au froid.
  • Faites cuire à blanc 15 à 18 minutes à 160°C.

étape 2 : La crème d’amande aux épices

  •  Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes et la maïzena.
  • Incorporez progressivement les œufs tempérés sans émulsionner et assaisonnez.

étape 3 : La compotée de fraises, tomates confiteset basilic

  • Lavez, équeutez et coupez les fraises en morceaux.
  • Égouttez-les tomates confites et coupez-les en morceaux.
  • Chauffez l’ensemble dans une casserole, ajoutez le sucre et la pectine préalablement.

Montage et finition :

  • Pochez dans le fond de la tarte précuite, la crème d’amande et faites cuire à nouveau pendant 10 minutes à 170°C.
  • Une fois cuite, réservez la tarte à température ambiante.
  • Garnissez le fond de tarte avec la compotée préalablement refroidie.
  • Lavez, équeutez et coupez les fraises.
  • Préparez les tomates confites, les billes de mozzarella, la rquette et procédez au dressage de tous les éléments.
  • Assaisonnez avec quelques tours de moulin de poivre noir, un peu de fleur de sel, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
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