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Recette du flan Vanille

de François Daubinet 

Recette pour un flan vanille de 6 personnes

  • 75 g de beurre doux
  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 20 g de poudre d’amandes brutes
  • 1 g de sel fin
  • 1 g de fleur de sel
  • 125 g de farine T55
  • 25 g d’œufs entiers
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 600 g de lait entier
  • 160 g de crème UHT
  • 2 gousses de vanille de Tahiti
  • 120 g de cassonade
  • 60 g de Mazena
  • Un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre

Préparation

étape 1 : La pâte sucrée croustillante

  • Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.
  • Ajoutez la poudre d’amande et le sel fin.
  • Ajoutez la farine puis les œufs et pétrissez sans corser.
  • Réservez au réfrigérateur.
  • Étalez la pâte à 2.5mm d’épaisseur.

étape 2 : Appareil à flan vanille

  • La veille, portez le lait et la crème à 50°C, ajoutez les gousses de vanille coupées et grattées, mélangez au fouet, filmez et infusez jusqu’au lendemain.
  • Le jour suivant, chinoisez cette infusion et portez à ébullition.
  • Dans un récipient mélangez la cassonade, la Maïzena, la fleur de sel; ajoutez les jaunes d’œufs et blanchissez.
  • Réalisez une crème pâtissière.

Montage et finition :

  • Dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre, foncez la pâte sucrée, faites-la cuire à blanc et réservez-là à température ambiante.
  • Réalisez une crème pâtissière, garnissez le fond avec cette crème chaude, lissez légèrement et enfournez pour 9 mn à 240°C.
  • Réservez l’ensemble au réfrigérateur plusieurs heures.
  • Il vous faudra attendre le refroidissement total avant de décercler le flan.

 

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