Recette poulet aux morilles et asperges vertes de saison
de Sébastien Monceaux
Difficulté
facile
Préparation
75 minutes
Temps de cuisson
45 minutes
Recette pour poulet aux morilles et asperges vertes de saison de 6 personnes
- 1 kg de suprême de poulet fermier
- 25 g de carotte
- 25 g d’oignon doux
- 15 g de céleri branche
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl de vin blanc Arbois
- 50 cl de lait
- 25 cl de crème liquide 35 %
- 65 g de champignons de Paris
- 150 g de morilles
- 5 g d’ail
- 25 g d’échalotes grises
- 35 g de beurre
- 10 g de farine
- Sel et poivre
Préparation
étape 1 : LA SAUCE MORILLES
- Nettoyez et coupez les morilles en 2 pour s’assurer qu’il ne reste aucun résidu de terre ou de pierre. Faites-les suer au beurre avec un peu d’échalotes ciselées et du fond de volaille.
- Réservez les morilles.
- Faites suer les carottes, les oignons et le céleri branche coupé en brunoise jusqu’à coloration blonde.
- Ajoutez les champignons de Paris préalablement émincés, colorez-les légèrement.
- Déglacez avec le vin blanc et faire réduire de 2 /3.
- Ajoutez la crème, le lait, le fond de volaille, l’ail.
- Laissez cuire entre 45 minutes et 1heure.
- Mixez ensuite le tout au blender et passez la préparation au chinois étamine.
étape 2 : LE ROUX POUR LA SAUCE AUX MORILLES
- Faites fondre le beurre dans une casserole sans coloration, hors du feu ajoutez la farine puis faites cuire à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et prenne du corps.
- Liez la sauce avec le roux et réserver au chaud.
- Ajoutez les morilles cuites à l’ensemble.
étape 3 : LE POULET
- Assaisonnez les suprêmes de poulet avec du sel et du poivre.
- Marquez-les en cuisson dans une poêle avec du beurre sur les 2 faces afin d’obtenir une jolie coloration.
- Déposez-les dans un plat à four à 100 c° en ambiance et à l’aide d’une sonde vérifiez la cuisson à cœur de 62 c° pour avoir un joli moelleux.
- Une fois cuits, émincez les suprêmes de poulet.
étape 4 : LES ASPERGES VERTES
- Epluchez et cuisez les asperges vertes dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
- Egouttez-les.
Montage et finition :
- Dressez sur une assiette chaude en disposant au fond de l’assiette la sauce morilles, les asperges vertes cuites et enfin les suprêmes de poulet.
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