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Recette poulet aux morilles et asperges vertes de saison

de Sébastien Monceaux  

Recette pour poulet aux morilles et asperges vertes de saison de 6 personnes

  • 1 kg de suprême de poulet fermier
  • 25 g de carotte
  • 25 g d’oignon doux
  • 15 g de céleri branche
  • 25 cl de fond blanc de volaille
  • 5 cl de vin blanc Arbois
  • 50 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide 35 %
  • 65 g de champignons de Paris
  • 150 g de morilles
  • 5 g d’ail
  • 25 g d’échalotes grises
  • 35 g de beurre
  • 10 g de farine
  • Sel et poivre

Préparation

étape 1 : LA SAUCE MORILLES

  • Nettoyez et coupez les morilles en 2 pour s’assurer qu’il ne reste aucun résidu de terre ou de pierre. Faites-les suer au beurre avec un peu d’échalotes ciselées et du fond de volaille.
  • Réservez les morilles.
  • Faites suer les carottes, les oignons et le céleri branche coupé en brunoise jusqu’à coloration blonde.
  • Ajoutez les champignons de Paris préalablement émincés, colorez-les légèrement.
  • Déglacez avec le vin blanc et faire réduire de 2 /3.
  • Ajoutez la crème, le lait, le fond de volaille, l’ail.
  • Laissez cuire entre 45 minutes et 1heure.
  • Mixez ensuite le tout au blender et passez la préparation au chinois étamine.

étape 2 : LE ROUX POUR LA SAUCE AUX MORILLES

  • Faites fondre le beurre dans une casserole sans coloration, hors du feu ajoutez la farine puis faites cuire à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et prenne du corps.
  • Liez la sauce avec le roux et réserver au chaud.
  • Ajoutez les morilles cuites à l’ensemble.

 

 

étape 3 : LE POULET

  • Assaisonnez les suprêmes de poulet avec du sel et du poivre.
  • Marquez-les en cuisson dans une poêle avec du beurre sur les 2 faces afin d’obtenir une jolie coloration.
  • Déposez-les dans un plat à four à 100 c° en ambiance et à l’aide d’une sonde vérifiez la cuisson à cœur de 62 c° pour avoir un joli moelleux.
  • Une fois cuits, émincez les suprêmes de poulet.

étape 4 : LES ASPERGES VERTES

  • Epluchez et cuisez les asperges vertes dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
  • Egouttez-les.

 

Montage et finition : 

  • Dressez sur une assiette chaude en disposant au fond de l’assiette la sauce morilles, les asperges vertes cuites et enfin les suprêmes de poulet.

 

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