Recette du Tartare de Daurade & Haddock
DE SÉBASTIEN MONCEAUX
Difficulté
facile
Préparation et repos
15/20 minutes
Temps de cuisson
Pas de cuisson
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- Daurade 1kg868
- Haddock 200g
- Huile d'olive FAUCHON 100cl
- Cébette Thai botte 400g
- Citron vert en segment 120g
- Mayonnaise 45g
- Piment d’Espelette 10g
- Gingembre 15g
- Brunoise d'asperge 55g
- Asperge verte épluchure cuite 2kg32
- Bouillon de légumes 400g
- Crème liquide 450g
- Sel une pincée
- Poivre une pincée
- Pointe d'asperge verte 40g
- Salade de cress 20g
- Pickles d'oignon 20g
Préparation
étape 1 : Préparation du tartare :
- Taillez les poissons en très fine brunoise.
- Mettez-les dans un cul-de-poule.
- Prélevez le zest des citrons verts ainsi que les segments qui seront légèrement concassés.
- Ajoutez l'asperge verte en très fine brunoise, l'huile d'olive, le gingembre râpé et la cébette ciselé.
- Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez-y la mayonnaise.
- Réservez au frais.
Montage et finition :
- Versez dans le fond de l'assiette le velouté d'asperge froid.
- Dans un cercle de 10cm dressez le tartare.
- Sur son dessus déposez les germes d'herbes, les pickles d'oignon et déci delà des gouttes d'huile d'olive.
étape 2 : Préparation du velouté d'asperge :
- Épluchez et cuisez les asperges à l'anglaise refroidir.
- Prélevez les pointes que vous garderez pour le dressage.
- Dans un bol Blender mettez les asperges avec bouillon de légumes, la crème liquide et mixez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Et réservez au frais
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