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Recette de la tarte tatin

de François Daubinet

Recette pour 1 tarte de 6/8 personnes

  • 1 440 g de pommes Royal Gala
  • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 250 g de beurre doux
  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 110 g de farine T55
  • 100 g de crème crue
  • 202 g de sucre semoule
  • 6 g d’extrait de vanille avec graines
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 2 g de pectine NH
  • Du sel fin
  • 1 cercle de 16 cm de diamètre.
  • 1 moule à tatin

Préparation

étape 1 : La pâte sucrée sans fonçage

  • Préparez le beurre en pommade et ajoutez-y le sucre glace tamisé puis mélangez.
  • Ajoutez ensuite la farine et le sel, homogénéisez.
  • À l’aide d’une poche à douille, dressez 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre.
  • Faites cuire l’appareil 35 minutes au four à 170°C.

étape 2 : La crème crue vanillée

  • Mélangez la crème et la vanille, réservez.

étape 3 : Les pommes confites 1ère cuisson

  • Épluchez, épépinez les pommes et coupez-les en quartiers. Disposez-les dans un récipient, saupoudrez le sucre semoule, ajoutez le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Couvrez avec un papier aluminium et faites cuire 45 minutes à 180°C. Égouttez en sortie de cuisson.

étape 4 : Le jus pectiné

  • Portez l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
  • Ajoutez le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donnez une ébullition.
  • Réservez.

étape 5 : Les pommes confites 2ème cuisson

  • Réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule, coulez-le pour le refroidir à température ambiante, mixez-le en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre, saupoudrez 45 g de poudre de caramel.
  • Disposez les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrez à nouveau 10 g de poudre de caramel et coulez 20 g de jus pectiné.
  • Faites cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C.
  • Hors du four, laissez refroidir à température ambiante.

Montage et finition : 

  • Sur le sablé croustillant, dressez 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille.
  • Démoulez le palet de pommes cuites au caramel et déposez-le délicatement sur le sablé garni de crème.
  • Saupoudrez de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.

 

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