Recette Tomate d’amour à la chair de Tourteau en gelée d’hibiscus
DE SÉBASTIEN MONCEAUX
Difficulté
facile
Préparation et repos
15/20 minutes
Temps de cuisson
Pas de cuisson
Recette pour 10 personnes
Ingrédients :
- 900 g de tomates grappe (choisir des tomates bien rouges, calibrées en 30 g)
- Gelée d’hibiscus
- 25 g de fleurs d’hibiscus
- 420 g d’eau
- 35 g de sucre
- 32 g de gélifiant végétal
- 200 g de chair de tourteau fraîche
- 90 g de brunoise de pomme verte
- 4 g de ciboulette ciselée
- 5 g de fine brunoise de gingembre
- 2 g de zestes de citron vert râpés
- 25 g de mayonnaise
- 150 g de chair d’avocat en brunoise
Préparation
étape 1 : préparez les ingrédients
- Gelée d’hibiscus : Faire tremper les fleurs d’hibiscus pendant 48 heures dans l’eau froide. Chinoisez et portez l’infusion à ébullition avec le sucre, ajoutez le gélifiant végétal, porter à nouveau à ébullition et réservez.
- Mondez les tomates grappe en gardant la queue avec le pédoncule puis les évidez par le côté opposé au pédoncule. Réservez au froid.
- Émiettez la chair de tourteau, la mélanger avec la brunoise de pomme verte, la ciboulette ciselée, la brunoise de gingembre et le zeste de citron râpé. Liez le tout avec la mayonnaise. Ajoutez la brunoise d’avocat puis garnir les tomates par le dessous et réservez au froid.
Finition et présentation
- Glacez les tomates froides avec la gelée chauffée à 80 °C.
- Dans une assiette, dresser les tomates d’amour.
La séléction de produits
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