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Recette riso aux truffes

de Sébastien Monceaux

Recette de riso aux truffes pour 4 personnes

  • 125 g de pâtes riso de Savoie
  • 65 g d’oignons doux
  • 30 cl d'huile de pépins de raisin
  • 250 g de fond blanc de volaille (étape 1)
  • 1 botte de cébette Thaï
  • 60 g de mascarpone
  • 20 g de brisures de truffes melanosporum
  • 125 g de fond blanc de volaille (étape 2)
  • 10 g de beurre
  • 1 botte de pluche de cerfeuil
  • Copeaux de parmesan
  • Sel et poivre

Préparation

étape 1 : LE RISO

  • Epluchez et émincez les oignons blancs.
  • Faites-les suer à l’huile de pépins de raisin.
  • Ajoutez le riso cru.
  • Salez, poivrez et mouillez le riso au fond blanc chaud pendant 11 minutes.
  • Débarrassez et égrenez.
  • Laissez légèrement reposer.

Montage et finition :

  • Dressez le tout dans une assiette creuse.
  • Emulsionnez le fond blanc au beurre pour obtenir une mousse onctueuse et dressez sur le pourtour intérieur de l'assiette.
  • Ajoutez des pluches de cerfeuil et des copeaux de parmesan en ajoutant le râpé de truffe minutes.
  • Vous pouvez également utiliser des brisures de truffes dans le riso.

étape 2 : L'ÉMULSION

  • Mettez le riso précuit avec le fond blanc de volaille et faites-le chauffer 5 minutes dans une casserole.
  • En fin de cuisson ajoutez la cébette ciselée, le mascarpone ainsi qu'une fine brunoise de truffe noire.
  • Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.

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