Velouté de potimarron aux éclats de potimarron, châtaignes et œuf mollet
DE SÉBASTIEN MONCEAUX
Difficulté
facile
Préparation et repos
45 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Recette pour 7 personnes
Velouté de potimarron
650 g de potimarron
25 g beurre
75 g d'oignons
75 g de beurre de finition
400 g de bouillon de volaille
40 cl de lait
10 g de sel
1 g de poivre
Crumble de parmesan
50 g de beurre doux
50 g de farine de blé
50 g de parmesan râpé très finement
50 g de poudre d'amande
À l'assiette
250 g de velouté de potimarron
30 g de châtaigne en cubes
30 g de dés de potimarron
1 oeuf poché
25 g de crumble de parmesan
0,5 g de poivre
Préparation
étape 1 : Velouté de potimarron
- Éplucher et épépiner les potimarrons.
- Éplucher les oignons et les émincer.
- Faire suer les oignons au beurre.
- Ajouter le potimarron et faire suer de même.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et le lait.
- Faire cuire environ 30 minutes.
- Une fois cuit, blender et rectifier l'assaisonnement.
étape 2 : Crumble de Parmesan
- Ramollir le beurre.
- Ajouter l'ensemble des ingrédients.
- Confectionner des petites boulettes et cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes.
Montage et finition :
- Faites pocher les œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes et 20 secondes.
- Une fois cuits, plongez-les dans de l'eau glacée.
- Écalez les oeufs délicatement et réservez-les au frais.
- Le velouté sera présenté avec une brunoise de potimarron et chataigne blanchi et sauté au beurre avec l'oeuf mollet sur son dessus. Versez ensuite la soupe délicatement et bien chaude.
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