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Velouté de potimarron aux éclats de potimarron, châtaignes et œuf mollet

DE SÉBASTIEN MONCEAUX

Recette pour 7 personnes

Velouté de potimarron

650 g de potimarron

25 g beurre

75 g d'oignons

75 g de beurre de finition

400 g de bouillon de volaille

40 cl de lait

10 g de sel

1 g de poivre

Crumble de parmesan

50 g de beurre doux

50 g de farine de blé

50 g de parmesan râpé très finement

50 g de poudre d'amande


À l'assiette

250 g de velouté de potimarron

30 g de châtaigne en cubes

30 g de dés de potimarron

1 oeuf poché

25 g de crumble de parmesan

0,5 g de poivre


Préparation

étape 1 : Velouté de potimarron

  • Éplucher et épépiner les potimarrons.
  • Éplucher les oignons et les émincer.
  • Faire suer les oignons au beurre.
  • Ajouter le potimarron et faire suer de même.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et le lait.
  • Faire cuire environ 30 minutes.
  • Une fois cuit, blender et rectifier l'assaisonnement.

étape 2 : Crumble de Parmesan

  • Ramollir le beurre.
  • Ajouter l'ensemble des ingrédients.
  • Confectionner des petites boulettes et cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes.

Montage et finition :

    • Faites pocher les œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes et 20 secondes.
    • Une fois cuits, plongez-les dans de l'eau glacée.
    • Écalez les oeufs délicatement et réservez-les au frais.
    • Le velouté sera présenté avec une brunoise de potimarron et chataigne blanchi et sauté au beurre avec l'oeuf mollet sur son dessus. Versez ensuite la soupe délicatement et bien chaude.



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