Recette de Gambas rôti à l'avocat, bille de concombre, mayonnaise wasabi et velouté glacé andalou

Velouté Andalou :

• Retirez la peau des poivrons, puis ôtez les filaments et les graines contenus à l’intérieur.
• Épluchez le concombre, épépinez-le.
• Mondez les tomates (enlevez la peau en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), puis concassez la chair.
• Épluchez l'ail.
• Dégermez les gousses d'ail.
• Réunissez dans un blender le concombre, les tomates concassées, les poivrons grossièrement taillés, le piment Espelette, la gousse d'ail écrasée.
• Ajoutez l'assaisonnement vinaigré de vin, le sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.
• Mixez les légumes jusqu'à un mélange bien lisse, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, passez au chinois si c'est un peu granuleux.
• Réservez au frais

Dressage et finition

• Déposez au fond de l'assiette la mayonnaise au wasabi et sur son dessus le mélange concombre, avocat et le fenouil finement émincé à la mandoline, assaisonnée.
• Ajoutez les gambas au dressage, finir avec des herbes.
• Dressez le velouté Andalou à part.