Recette de Gambas rôti à l'avocat, bille de concombre, mayonnaise wasabi et velouté glacé andalou
DE SÉBASTIEN MONCEAUX
Difficulté
facile
Préparation et repos
30 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- Gambas 840g
- Beurre 80g
- Avocat 1kg
- Concombre 2,5kg
- Huile d'olive 800g
- Vinaigre de vin 400g
- Piment d'espelette 2g
- Salade de jeune pousse 80g
- Poivrons rouges 1,8kg
- Poivrons verts 1,8kg
- Tomates 3,6kg
- 1 gousse d'ail
- Cebette 14g
- Mayonnaise 400g
- Wasabi 8g
- Jus de concombre 80g
- Sel 5g
- Poivre 5g
Préparation
étape 1 : préparez les ingrédients
Prélevez dans un concombre les billes à l ' aide d ' une cuillère à pommes parisienne, prélevez la chair d ' un demi-avocat et c ouper des escalopes . Marquez les gambas en cuisson à la poêle avec du beurre à feu moyen afin d ' obtenir une cuisson homogène et lente pour que le haut du corps soit cuit, en fin de cuisson rectifier l ' assaisonnement .
Mayonnaise :
- Extraire le jus de concombre et mélanger mayonnaise et wasabi.
Velouté Andalou :
- Retirez la peau des poivrons, puis ôtez les filaments et les graines contenus à l’intérieur.
- Épluchez le concombre, épépinez-le.
- Mondez les tomates (enlevez la peau en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), puis concassez la chair.
- Épluchez l'ail.
- Dégermez les gousses d'ail.
- Réunissez dans un blender le concombre, les tomates concassées, les poivrons grossièrement taillés, le piment Espelette, la gousse d'ail écrasée.
- Ajoutez l'assaisonnement vinaigré de vin, le sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.
- Mixez les légumes jusqu'à un mélange bien lisse, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, passez au chinois si c'est un peu granuleux.
- Réservez au frais
Dressage et finition
Déposez au fond de l ' assiette la mayonnaise au wasabi et sur son de ssus le mélange concombre, avocat et le fenouil finement émincé à la mandoline, assaisonnée . Ajoutez l es gambas au dressage, finir avec des herbes . Dressez le velouté Andalou à part.
La séléction de produits
