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RECETTE TARTE FRAISES TOMATES MOZZARELLA

François Daubinet

RECETTE POUR 1 TARTE DE 6 PERSONNES

Beurre doux 110 gr

Sucre glace tamisé 75 g

Poudre d’amandes 55 g

Farine T55 125 g

Œufs entiers 60 g

Maïzena 10 g

Fraises Anaïs fraiches 120 g

Tomates confites 80 g

Pectine NH 3 g

Sucre semoule 10 g

Feuilles de basilic frais 15 g

Sel fin 1 gFleur de sel 1 g

Poivre noir au moulin

Noix de muscade

1 cercle à tarte de 18,5 cm de diamètre

Quelques feuilles de riquette

1ère ETAPE

Pâte sucrée poivrée

Ingrédients nécessaires : 75 g de beurre doux, 50 g de sucre glace tamisé,20 g de poudre d’amandes, 1 g de sel fin, poivre noir au moulin,125 g de farine T55, 25 g d’œufs entiers.

Crémez le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.

Ajoutez la poudre d’amandes,le sel fin et le poivre au moulin. Ajoutez la farine puis les œufs.

Pétrissez sans corser.

Réservez au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur 2.5mm d’épaisseur.

Foncez le cercle à tarte, réservez au froid.

Faites cuire à blanc 15 à 18 minutes à 160°C.

 

2ème ETAPE

La crème d’amande aux épices

Ingrédients nécessaires : 35 g de beurre doux pommade, 35 g de sucre glace tamisé, 35 g de poudre d’amandes, 10 g de Maïzena,35 g d’œufs entiers poivre noir, noix de muscade.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes et la maïzena.

Incorporez progressivement les œufs tempérés sans émulsionner et assaisonnez.

3ème ETAPE

La compotée de fraises, tomates confites et basilic

Ingrédients nécessaires : 120 g de fraises Anaïs fraîches, 80 g de tomates confites,1 g de fleur de sel, 3 g de pectine NH, 10 g de sucre semoule, 15 g de feuilles de basilic frais.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en morceaux.

Égouttez les tomates confites et coupez les en morceaux.

Chauffez l’ensemble dans une casserole, ajoutez le sucre et la pectine préalablement

MONTAGE ET FINITION

Pochez dans le fond de la tarte précuite, la crème d’amande et faites cuire à nouveau pendant 10 minutes à 170°C.

Une fois cuite, réservez la tarte à température ambiante.

Garnissez le fond de tarte avec la compotée préalablement refroidie.

Lavez, équeutez et coupez les fraises.

Préparez les tomates confites, les billes de mozzarella, la riquette et procédez au dressage de tous les éléments.

Assaisonnez avec quelques tours de moulin de poivre noir, un peu de fleur de sel,d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.